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Jan25

La vinification du champagne rosé

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La vinification du champagne rosé

Le champagne rosé est produit à partir de trois cépages principaux : chardonnay, pinot noir et pinot meunier, et de deux techniques de vinification minutieuses, rigoureusement définies : le champagne rosé d’assemblage et le champagne rosé de saignée. Plusieurs étapes se succèdent…

1ère étape : élaboration de la cuvée ou vin de base. La vendange triée subit un pressurage rapide et sans foulage, afin de limiter les phénomènes de macération. Après débourbage, le moût est mis à fermenter, en cuve (rarement en fût) et à basse température, durant 3 à 4 semaines. Les cuvées sont alors filtrées.


a) Procédé de vinification du champagne rosé d’assemblage : on assemble des vins tranquilles issus de cépages, de terroirs ou de millésimes différents ; le plus souvent, on joue sur ces trois paramètres. Certaines grandes maisons disposent d’une cinquantaine de vins destinés à l’assemblage : la maîtrise de cette technique est rarement aussi poussée qu’en Champagne.

b) Procédé de vinification du champagne rosé de saignée : la vinification se fait en rouge à partir de raisins rouges. Après une macération courte de 4 à 30 heures, on "saigne" la cuve, donc on extrait une partie du moût. On la transfère dans une cuve voisine où elle va fermenter, ce qui permet l'obtention de rosés souvent plus foncés que celui d’assemblage et ce en fonction bien sûr du temps de cuvaison. Très peu de maison de champagne utilise cette méthode de vinification qui demande une grande qualité de raisin et une réelle maitrise du procédé car la tendance actuelle va plutôt sur des rosés clairs ce qui n’est pas le cas du rosé de saignée souvent plus foncé.

2ème étape : le tirage – la mise en bouteille – a lieu au printemps. On ajoute à chaque bouteille une liqueur de tirage : 24 gr de sirop de sucre par litre et du levain actif qui, en dégradant le sucre, provoquera la formation du gaz carbonique.

3ème étape : la prise de mousse. Après bouchage, les bouteilles sont entreillées (placées à l'horizontal sur lattes), la seconde fermentation devant se produire lentement. La prise de mousse dure généralement 6 mois ; plus elle est lente et régulière, plus les bulles seront fines.

4ème étape : le remuage. L’opération consiste à rassembler le dépôt de levures au contact du bouchon ; les bouteilles sont progressivement inclinées sur des pupitres, goulot vers le bas, au fil d’une quarantaine de manipulations en 4 ou 5 semaines. Une fois concentré dans le goulot, le dépôt est éliminé par congélation de son extrémité : c'est le dégorgement (débouchage et expulsion du glaçon). Le plein des bouteilles est ensuite assuré par addition d'une liqueur d'expédition (ou de dosage : vin vieux et sirop de sucre) et de champagne de même cuvée, afin d'ajuster la qualité du champagne. La dose varie selon le type de champagne (Brut nature : teneur en sucre résiduel inférieure à 3 gr/l ; Extra Brut : inférieure à 6 gr/l ; Brut : inférieure à 15 gr/l ; Extra Dry : entre 12 et 20 gr/l ; Sec : entre 17 et 35 gr/l ; Demi sec : entre 33 et 50 gr/l ; Doux : supérieure à 50 gr/l).

Votre champagne est prêt à être dégusté ! Toutefois les cuvées spéciales, comme les cuvées millésimées, peuvent attendre d’autres moments plus grands encore : elles se conserveront longtemps. Le tout est de les servir à bonne température, entre 7 et 9 ° !